위해요소 중점관리기준

최종 수정 2026.03.25

위해요소 중점관리기준(Hazard analysis and critical control points), 또는 HACCP([^20])은 생산 공정에서 완제품을 안전하지 않게 만들 수 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소로부터 식품 안전을 확보하기 위한 체계적 예방 접근법으로, 이러한 위험을 안전한 수준으로 줄이기 위한 조치를 설계한다. 이러한 방식으로 HACCP은 완제품에서 위해요소의 영향을 검사하는 것이 아니라 위해요소 자체를 사전에 방지하고자 한다. HACCP 시스템은 식품 생산 및 조리 과정, 포장, 유통 등을 포함한 식품 공급망의 모든 단계에서 사용될 수 있다. 미국 식품의약국(FDA)과 미국 농무부(USDA)는 식품 안전과 공중보건 보호를 위한 효과적인 접근법으로서 주스와 육류에 대해 의무적인 HACCP 프로그램을 요구하고 있다. 육류 HACCP 시스템은 USDA가 규제하며, 수산물과 주스는 FDA가 규제한다. 2002년 공중보건 안보 및 생물테러 대비·대응법에 따라 FDA에 등록해야 하는 미국 내 모든 기타 식품 업체와 미국에 식품을 수출하는 해외 업체들은 의무적인 위해요소 분석 및 위험 기반 예방 관리(HARPC) 계획으로 전환하고 있다.

HACCP은 제2차 세계대전 중 사용된 생산 공정 모니터링에서 유래한 것으로 여겨지는데, 당시 포탄 발사 장치에 대한 전통적인 "최종 단계" 검사를 수행할 수 없었고, 당시 제조된 포탄의 상당수가 불발탄이거나 오작동하는 것이었기 때문이다.^21 HACCP 자체는 1960년대에 미국 항공우주국(NASA)이 필스버리(Pillsbury)에 우주 비행용 최초의 식품을 설계하고 제조해 달라고 요청하면서 고안되었다. 이후 HACCP은 전통적인 검사 방법을 현대적이고 과학에 기반한 식품 안전 시스템에 적용하기 위한 논리적 도구로서 국제적으로 인정받아 왔다. HACCP Builders와 같은 소프트웨어 솔루션은 현재 중소 식품 업체들이 이러한 원칙을 디지털 방식으로 구현하여 규정 준수와 문서화를 간소화할 수 있도록 지원하고 있다.https://ioni.ai/post/the-future-of-food-safety-how-ai-is-changing-haccp-compliance 위험 평가에 기반하여 HACCP 계획은 안전한 식품 생산 관행을 수립하고 감사함으로써 산업계와 정부 모두가 자원을 효율적으로 배분할 수 있게 해준다. 1994년에는 처음에 미국 육류 및 가금류 산업의 HACCP 도입을 지원하기 위해 국제 HACCP 연합(International HACCP Alliance)이 설립되었다. 2007년 기준으로 그 회원은 다른 전문 분야 및 산업 분야로 확대되었다.[^1]

HACCP은 식품 외에도 화장품, 의약품 등 다른 산업에도 점차 적용되고 있다. 과학적 데이터에 기반하여 안전하지 않은 관행을 사전에 계획적으로 배제하고자 하는 이 방법은, 위해요소 발생을 거의 예방하지 못하고 공정 마지막 단계에서야 이를 식별해야 하는 전통적인 "생산 후 선별" 품질 관리 방법과 다르다. HACCP은 제품의 품질이 아닌 제품의 건강 안전 문제에만 초점을 맞추고 있지만, HACCP 원칙은 대부분의 식품 품질 및 안전 보증 시스템의 기초가 된다. 미국에서 HACCP 준수는 21 CFR 파트 120 및 123에 의해 규제된다. 마찬가지로, FAO와 WHO는 소규모 및 저개발 식품 사업체의 문제를 처리하기 위해 모든 정부를 위한 지침을 발표하였다.[^2]

역사

1960년대 초, 필스버리 컴퍼니(Pillsbury Company), NASA, 그리고 미국 육군 연구소는 우주 탐사를 위한 안전한 식품을 제공하겠다는 목표 아래 공동 작업을 시작했다. 이 협력에 참여한 인물로는 매사추세츠주 네이틱에 위치한 미국 육군 연구소의 Herbert Hollander, Mary Klicka, Hamed El-Bisi, 텍사스주 휴스턴의 유인 우주선 센터의 Paul A. Lachance, 그리고 필스버리의 수석 과학자를 대표한 Howard E. Baumann이 있었다.[^3]

우주로 보내는 식품의 안전성을 보장하기 위해 Lachance는 병원균 한계(E. coli, Salmonella, Clostridium botulinum 포함)를 포함한 엄격한 미생물 요건을 부과했다.[^3] 전통적인 최종 제품 검사 방식을 사용한 결과, 제조된 식품의 거의 대부분이 검사에 사용되고 실제 사용을 위해 남는 양은 극히 적다는 사실이 곧 밝혀졌다. 따라서 새로운 접근법이 필요했다.

NASA 자체의 엔지니어링 관리에서의 중요관리점(CCP) 요건이 식품 안전의 지침으로 활용되었다. CCP는 군수 산업을 통해 NASA에서 유래한 고장 모드 및 영향 분석(FMEA)에서 파생된 것으로, 무기 및 공학 시스템의 신뢰성을 시험하기 위한 것이었다. 이 정보를 활용하여 NASA와 필스버리는 계약업체들에게 "중대 고장 영역"을 식별하고 시스템에서 제거할 것을 요구했는데, 이는 당시 식품 산업에서 최초의 시도였다. 미생물학자 출신인 Baumann은 필스버리의 우주 프로그램 경험에 크게 만족하여 자사에 훗날 HACCP가 될 시스템의 도입을 주장했다.[^3]

얼마 지나지 않아 필스버리는 유아용 식품에 흔히 사용되는 곡물인 파리나(farina)에서 유리 오염이 발견되면서 자체적인 식품 안전 문제에 직면하게 되었다. Baumann의 리더십은 필스버리 내에서 상업용 식품 생산에 HACCP를 도입하는 것을 촉진했으며, 이를 자사의 식품 생산에 적용했다. 이는 1971년 전국 식품 보호 회의에서 중요관리점(CCP)과 안전한 식품 생산을 위한 우수제조관리기준(GMP) 검토를 포함한 패널 토론으로 이어졌다. 1970~71년에 여러 보툴리즘 사례가 부적절하게 가공된 저산성 통조림 식품에 기인한 것으로 밝혀졌다. 미국 식품의약국(FDA)은 필스버리에 FDA 검사관을 대상으로 한 통조림 식품 검사 교육 프로그램을 구성하고 실시해 줄 것을 요청했다. 이 21일간의 프로그램은 1972년 9월에 처음 시행되었으며, 11일간의 강의실 교육과 10일간의 통조림 공장 평가로 구성되었다.[^3] 통조림 식품 규정(21 CFR 108, 21 CFR 110, 21 CFR 113, 21 CFR 114)[^22]은 1969년에 최초로 공포되었다. 1969년 FDA에 검토용으로 제출된 필스버리의 교육 프로그램은 "위해요소 분석 및 중요관리점 시스템을 통한 식품 안전(Food Safety through the Hazard Analysis and Critical Control Point System)"이라는 제목이 붙었으며, 이것이 HACCP라는 약어가 최초로 사용된 사례였다.[^3]

HACCP는 처음에 세 가지 원칙을 기반으로 수립되었으며, 이는 아래 섹션에서 현재 원칙 1, 2, 4로 표시되어 있다.[^23] 필스버리는 1975년에 자사에 원칙 3과 5를 신속히 추가 도입했다. 이는 미국 국립과학원(NAS)이 FDA 검사 기관이 공장 기록 검토 방식에서 HACCP 시스템 준수 감사 방식으로 전환해야 한다고 기술했을 때 더욱 지지를 받게 되었다.[^24]

1986년부터 1990년까지의 기간 동안, National Sea Products와 캐나다 수산해양부로 구성된 팀이 세계 최초로 HACCP 원칙에 기반한 의무적 식품 검사 프로그램을 개발했다. 이 캐나다 혁신가들은 함께 자사의 모든 저인망 어선과 생산 시설을 위한 종합 품질 관리 프로그램(Total Quality Management Program)과 HACCP 계획을 개발하고 시행했다.[^4]

NAS의 두 번째 제안은 1987년 식품 미생물학적 기준에 관한 국가자문위원회(NACMCF)의 설립으로 이어졌다. NACMCF는 초기에 HACCP의 시스템을 정의하고 적용 지침을 마련하는 역할을 맡았으며, 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius) 식품위생위원회와 협력하여 1992년부터 보고서를 발표하기 시작했고 1997년에 추가적인 조화를 이루었다. 1997년까지 아래에 나열된 7가지 HACCP 원칙이 표준으로 자리 잡았다.[^3]

그보다 1년 전인 1996년, 미국품질학회(American Society for Quality)는 HACCP 심사원을 위한 최초의 인증을 제공했다.[^5] 처음에는 공인 품질심사원-HACCP(Certified Quality Auditor-HACCP)로 알려졌으나, 2004년에 공인 HACCP 심사원(CHA)으로 변경되었다.^6

HACCP는 식품 산업의 모든 영역으로 확대되어 육류, 가금류, 수산물, 유제품으로 확장되었으며, 현재는 농장에서 식탁까지(from farm to fork) 전 과정에 걸쳐 퍼져 나갔다.[^3]

원칙

The 7 principles of HACCP

위해요소 분석 실시 #: 식품 안전 위해요소를 파악하고 이러한 위해요소를 관리하기 위해 적용할 수 있는 예방 조치를 식별하기 위한 계획을 수립한다. 식품 안전 위해요소란 식품이 인간의 섭취에 부적합하게 만들 수 있는 모든 생물학적, 화학적 또는 물리적 특성을 말한다.
중요관리점 식별 #: 중요관리점(CCP)이란 식품 제조 공정에서 관리를 적용할 수 있으며, 그 결과 식품 안전 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 수준으로 감소시킬 수 있는 지점, 단계 또는 절차를 말한다.
각 중요관리점에 대한 한계기준 설정 #: 한계기준이란 중요관리점에서 물리적, 생물학적 또는 화학적 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 수준으로 감소시키기 위해 관리해야 하는 최대 또는 최소 값을 말한다.
중요관리점 모니터링 요건 설정 #: 각 중요관리점에서 공정이 관리 상태에 있는지 확인하기 위해 모니터링 활동이 필요하다. 미국에서는 FSIS가 각 모니터링 절차와 그 빈도를 HACCP 계획에 명시하도록 요구하고 있다.
시정조치 수립 #: 이는 모니터링 결과 설정된 한계기준으로부터의 이탈이 확인될 때 취해야 할 조치이다. 최종 규정은 한계기준이 충족되지 않을 경우 취해야 할 시정조치를 공장의 HACCP 계획에서 식별하도록 요구한다. 시정조치는 이탈이 발생한 제품이 유통될 경우 건강에 해롭거나 그 밖에 변질된 제품이 없도록 보장하기 위한 것이다.
HACCP 시스템이 의도한 대로 작동하는지 확인하기 위한 절차 수립 #: 타당성 확인은 계획이 설계된 목적대로 수행되는지, 즉 안전한 제품의 생산을 성공적으로 보장하는지 확인하는 것이다. 공장은 자체 HACCP 계획의 타당성을 확인해야 한다. FSIS는 HACCP 계획을 사전에 승인하지 않지만, 최종 규정과의 적합성을 검토할 것이다. #: 검증은 HACCP 계획이 적절한지, 즉 의도한 대로 작동하고 있는지 확인하는 것이다. 검증 절차에는 HACCP 계획 검토, CCP 기록, 한계기준, 미생물 시료 채취 및 분석 등의 활동이 포함될 수 있다. FSIS는 HACCP 계획에 공장 담당자가 수행할 검증 과제를 포함하도록 요구하고 있다. 검증 과제는 FSIS 검사관에 의해서도 수행된다. FSIS와 산업계 모두 여러 검증 활동 중 하나로 미생물 검사를 시행할 것이다. #: 검증에는 '타당성 확인'도 포함되는데, 이는 HACCP 시스템의 정확성에 대한 근거를 찾는 과정이다(예: 한계기준에 대한 과학적 근거).
기록 유지 절차 수립 #: HACCP 규정은 모든 공장이 위해요소 분석 및 서면 HACCP 계획, 그리고 중요관리점의 모니터링, 한계기준, 검증 활동, 공정 이탈 처리를 기록한 문서를 포함하여 일정한 문서를 유지하도록 요구한다. 이행에는 모든 단계에서 항상 규제 요건을 준수하는 일상 업무의 모니터링, 검증 및 타당성 확인이 포함된다. 이 세 가지 유형의 업무 간 차이점은 서스캐처원 농업식품부에서 제시하고 있다.

표준

7가지 HACCP 원칙은 국제 표준 ISO 22000에 포함되어 있다. 이 표준은 선행요건프로그램(GMP 및 SSOP), HACCP, 품질경영시스템의 요소를 통합한 완전한 식품 안전 및 품질경영시스템으로, 이들이 함께 조직의 종합품질경영(TQM) 시스템을 구성한다.[^7]

세계식품안전이니셔티브(GFSI)의 인정을 받은 Safe Quality Food Institute의 SQF 코드와 같은 다른 인증 체계도 우수제조관리기준의 기본 선행요건과 함께 식품 안전(레벨 2) 및 식품 품질(레벨 3) 계획과 프로그램을 개발하고 유지하기 위한 기반으로 HACCP 방법론에 의존하고 있다.

교육

HACCP 식품안전관리 시스템의 개발 및 실행을 위한 교육은 여러 품질보증 기업에서 제공하고 있다.[^8][^9][^10] 다만, ASQ에서는 전문 교육을 원하는 개인을 대상으로 공인 HACCP 심사원(CHA) 시험을 제공한다.[^11] 영국에서는 공인환경보건협회(CIEH)[^12]와 왕립공중보건학회가 QCA(자격 및 교육과정 인증원)의 인증을 받은 식품제조 HACCP 자격과정을 운영하고 있다.[^13]

적용

1995년 12월 18일 미국의 수산물 HACCP 규정이 공포됨에 따라, 미국으로 수출하는 모든 가공업체는 1997년 12월 18일부터 HACCP를 의무적으로 준수해야 했다. 인도 해양수산물수출개발청(MPEDA)[^14]은 인도 수산업계의 효과적인 HACCP 시행을 지원하기 위해 1996년 초 HACCP 전담부서를 설립하였다. MPEDA의 기술 인력은 HACCP 심사를 포함한 HACCP의 다양한 측면에 대해 국내외에서 교육을 받았다. 인도수산물수출업협회는 8개의 지역 사무소를 두고 규정 준수를 감시하며, 회원사들은 최신 지속가능 양식 기술과 질병 저항성 새우 치하 및 치어를 자체 양식장과 Falcon Marine, Devi Seafoods, Ananda Group, Gadre Marine, Mukka Seafood 등 주요 브랜드에 원료 새우를 공급하는 수백 명의 양식업자에게 제공하는 첨단 부화장을 활용하고 있다.

어류 및 수산 가공품
신선편의 농산물[^15]
주스 및 넥타 제품[^16]
외식업체[^17]
식육 및 가금류 제품[^18]
학교급식 및 관련 서비스[^19]

수질 관리

수질 관리에 HACCP를 활용하자는 제안은 1994년에 처음 이루어졌다.[^25] 이후 다수의 수질 관련 사업에서 HACCP의 원칙과 절차를 수인성 감염병 관리에 적용하였으며, 이는 세계보건기구(WHO) 음용수 수질 가이드라인 보고서 제3판에 수록된 수질안전계획(WSP) 접근법의 기초가 되었다.[^26] 이 WSP는 "HACCP 접근법을 음용수 시스템에 적용한 방식"으로 설명된 바 있다.[^27]

수질 관리 프로그램 지침

프로그램 현대화: Ongley(1998)에 따르면, 기술 프로그램에서 정책, 그리고 관리 결정으로의 보다 효과적인 전환을 위해 일련의 단계를 수행할 수 있다. 현대화 과정의 다양한 측면은 Ongley가 ESCAP(1997)에서 논의한 바 있다.[^28]

정책 개혁 – 협의 과정을 통해 모든 정책 원칙을 규정하고, 해당 정책 원칙의 이행 상황을 검토해야 한다.
법률 개혁 – 수질 관리와 관련된 법률 개혁은 가장 핵심적인 요소 중 하나이다. 이는 국가 데이터 표준의 수립과 수집된 데이터를 분석하고 검토하기 위한 국가적 절차의 마련을 통해 해결할 수 있다.
제도 개혁 – 이는 복잡한 문제이며 간단한 해답이 없다. 그럼에도 수질 관리 차원의 제도 개혁에 도움이 될 수 있는 몇 가지 핵심 원칙이 있다. 그중 하나는 서비스 기능으로서의 수질 모니터링이다. 이 외에도 기술적 효율성과 역량 문제가 개혁된 수질 관리 프로그램의 주요 요인으로 부각된다.
기술 개혁 – 이 분야는 가장 많은 관심과 투자를 받는 영역이다. 이러한 개혁은 데이터 프로그램/네트워크, 기술 혁신, 데이터 관리/데이터 산출물 및 복원 등 관련 요소를 포함한 시설 현대화를 목표로 한다.

건물 용수 시스템을 위한 HACCP

건물 내 용수 시스템과 관련된 위해요소에는 물리적, 화학적, 미생물학적 위해요소가 포함된다. 2013년, 공중보건 및 안전 비정부기구인 NSF International은 건물 용수 시스템을 위한 HACCP 교육, 훈련 및 인증 프로그램을 수립하였다. NSF 수석 부사장 Clif McLellan이 주도한 이 프로그램은 해당 분야 전문가인 Aaron Rosenblatt(Gordon & Rosenblatt, LLC 공동 설립자)와 William McCoy(Phigenics, Inc. 공동 설립자)가 개발하였으며, 건물 내 가정용(온수 및 냉수) 및 산업용(냉각탑 등) 용수 시스템의 특정 요구사항에 맞게 조정된 HACCP 원칙을 활용하여 배관 관련 위해요소로부터 사람들을 보호하는 것을 핵심으로 한다. 다루는 위해요소에는 화상, 납, 소독 부산물뿐만 아니라 Legionella, Pseudomonas, 비결핵 마이코박테리아(NTM) 등 임상적으로 중요한 다양한 병원체가 포함된다. 건물 용수 시스템을 위한 HACCP의 초기 도입 기관으로는 미네소타주 로체스터의 메이요 클리닉을 비롯한 주요 의료기관이 있다.

ISO 22000 식품안전경영시스템

ISO 22000은 식품안전과 관련된 문제에서 HACCP를 보완하기 위해 설계된 표준이다. 여러 기업, 특히 대기업들이 ISO 22000을 도입하였거나 도입을 앞두고 있지만, 이를 주저하는 기업도 많다. 그 주된 이유는 정보 부족과 새로운 표준이 관료적 업무 측면에서 지나치게 까다롭다는 우려 때문이다.[^29] ISO 22000은 HACCP 원칙과 12단계 HACCP 적용 절차를 포함하는 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius) 식품위생 일반원칙 CXC 1-1969를 참조한다.[^30] 이는 ISO와 유엔산업개발기구(UNIDO)의 공동 발간물[^31]에서 설명되어 있으며, 식품안전경영시스템 도입의 잠재적 이점을 인식하는 모든 조직(중소규모 조직 포함)을 지원하기 위한 지침을 제공한다.

같이 보기

고장 모드 및 영향 분석
고장 모드, 영향 및 치명도 분석
결함 수목 분석
식품안전
고장 모드 기반 설계 검토
패스트푸드 음식점
ISO 22000
위해요소 분석
위해요소 분석 및 위험 기반 예방 관리
위험과 운전성 분석
위생
공중위생
위생 표준 운영 절차
국제식품규격
종합적 품질경영

참고 문헌

[^1]: cite web last = International HACCP Alliance title = International HACCP Alliance url = http://haccpalliance.org/alliance/HACCPall.pdf access-date = 2007년 10월 12일 archive-date = 7월 17일

[^2]: cite journal author1 = World Health Organization author2 = Food and Agriculture Organization of the United Nations issn=0254-4725 title = 정부를 위한 FAO/WHO 적용 지침

[^3]: Sperber, William H.. HACCP 탄생 50주년을 축하하며: 회고와 전망. (2009년 12월)

[^4]: Kenney, A. R.. 수산물 검사, 품질 관리 및 HACCP: 글로벌 초점. CRC Press. (1998)

[^5]: Newcomb, William O. "ASQ 인증: 간략한 역사". ''Quality Progress''. 2010년 1월. p. 43.

[^7]: 공인 HACCP 감사원 핸드북. ASQ Quality Press. (2014년 1월)

[^8]: cite web last = TQ Vision title = TQ Vision에 오신 것을 환영합니다 url = http://tqvision.com/ access-date = 2007년 10월 9일

[^9]: cite web last = International Certifications Limited title = International Certifications url = http://www.intlcert.com/ access-date = 2007년 10월 9일 archive-date = 2020년 11월 9일 a

[^10]: 양조업 특화 HACCP 계획 및 교육. AmericanHACCP

[^11]: cite web last = American Society for Quality title = HACCP 감사원 인증 – CHA url = http://www.asq.org/certification/haccp-auditor/index.html access-date = 2007년 10월 9일 archi

[^12]: CIEH. 공인환경보건협회 (CIEH)

[^13]: CIEH. 자격교육과정청

[^14]: cite web last = Seafood Exports title = 인도의 수산물 수출 url = https://mpeda.gov.in/?page_id=1114

[^15]: cite web last = Food and Drug Administration title = (초안) 신선 절단 과일 및 채소의 미생물 식품안전 위해요소 최소화 지침 url = http://www2a.cdc.gov/phlp/docs/US%20FDA_C

[^16]: cite web last = Food and Drug Administration title = 산업계를 위한 지침: 주스 HACCP 위해요소 및 관리 지침, 초판 url = http://www.cfsan.fda.gov/~dms/juicgu10.html acces

[^17]: cite web last = Food and Drug Administration title = 식품안전 관리: 소매 수준의 식품 시설 운영자를 위한 HACCP 원칙 지침 (초안) url = http://vm.cfsan.fda.

[^18]: cite web last = Food Safety and Inspection Service title = 식육 제품 검사 url = https://www.fsis.usda.gov/inspection/inspection-programs/inspection-meat-products access-date =

[^19]: cite web last = United States Department of Agriculture title = 학교 급식 당국을 위한 지침: HACCP 원칙에 기반한 공정 접근법을 활용한 학교 식품안전 프로그램 개발

[^20]: HACCP의 역사

[^22]: [https://web.archive.org/web/20090604114833/http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/Product-SpecificInformation/AcidifiedLow-AcidCannedFoods/Regulations/default.htm FDA.gov 산성화 및 저산성 통조림 식품에 관한 규정

[^23]: Cronk, Theodore C.. HACCP의 역사적 발전: 더 나은 질문, 더 안전한 식품. (1994)

[^24]: Program, Human Foods. HACCP 원칙 및 적용 지침. (2024-08-30)

[^25]: Havelaar, A.H.. 음용수 공급에 대한 HACCP 적용. (1994년 11월 3일)

[^26]: 음용수 수질 가이드라인. 세계보건기구 (WHO)

[^27]: Rosén, Lars. 수질안전계획의 통합 위험 관리를 위한 일반 프레임워크 및 방법. Techneau. (2007년 6월)

[^28]: [https://web.archive.org/web/20170706015123/ftp://ftp.fao.org/agl/aglw/docs/wr21.pdf 수질 관리], 2015년 4월 27일 확인

[^29]: 소규모 그리스 훈제 송어 생산 공장에서의 ISO 22000 대 HACCP 및 FMEA 도입 비교 연구: 사례 연구

[^30]: 식품위생 일반원칙, CXC 1-1969. 국제식품규격위원회

[^31]: ISO 22000:2018 식품안전경영시스템 - 실무 지침. ISO & UNIDO. (2021)